Los tiempos han cambiado. Atrás queda la macabra escena en la que el matarife, hacha en mano, degollaba al pollo y el cuerpo corría regando todo de sangre y ajeno a que le faltaba la cabeza. Ahora el animal se cuida con mimo, extremando la higiene y la alimentación al tiempo que se le procura una muerte sin sufrimiento. El matadero de aves Paasa, el único de la provincia, ha invertido ocho millones de euros en cuidar al detalle este último paso de la producción. Se matan más de 4.500 pollos a la hora sin que se escuche un cacareo; más de 30.000 al día y hasta medio millón mensuales.
Y es que las aves pasan exhaustivos controles veterinarios mientras se les procura un buen morir, totalmente insensibilizados al dolor, porque así lo exige la normativa europea y porque estos detalles hacen de la carne que se produce en la provincia de Albacete una de las mejores.
De la granja a la mesa
La carne del pollo es considerada una de las más sanas, por su bajo contenido en grasas. Es ingrediente fundamental de cualquier dieta; se recomienda en los regímenes y se prepara de mil maneras. Sin embargo, su precio es tan bajo que la competencia es feroz. Hay épocas en las que Paasa tiene que poner dinero para resistir los embistes del mercado. Javier Jiménez, jefe de Producción, explicaba a este diario que un pollo vivo no vale más de 82 céntimos y muerto se queda en 1,40 euros. La carne más cuidada es, sin embargo, la más desprestigiada, la que utilizan los supermercados de gancho con precios irrisorios. La crisis no le ha afectado ni para bien ni para mal porque el problema del pollo es endémico, cada vez se da más calidad, pero los márgenes comerciales son tan pequeños que se miden en céntimos de peseta.
El pollo albaceteño llega a la mesa del consumidor con todas las garantías. Detrás hay una larga historia. Paasa genera centenares de empleos porque ha confiado en los vecinos de La Manchuela para que le críen sus pollos. Después de 45 a 50 días de engorde, con los piensos de cereal que facilita la empresa, los animales son trasladados al matadero. Aquí se sacrifican medio millón de animales al mes, de domingo a jueves.
Sosiego
A pie de matadero, pasadas las doce de la noche del domingo, se podía comprobar cómo los pollos entraban en la cadena, literalmente, sin abrir el pico. Una descarga eléctrica los insensibilizaba antes del sacrificio.
La actividad en Paasa comienza cuando el polígono ya duerme, a las diez de la noche. Hay que tener en cuenta que los más de 30.000 pollos que se pueden llegar a sacrificar en una jornada tienen que llegar a puntos tan dispares como Canarias o Murcia. Rafael Contreras, el jefe de equipo de Mataderos, y el veterinario de Paasa, José Antonio García Plasencia, viven de noche para garantizar que nada falle. A las cuatro de la madrugada tienen que salir las primeras aves sacrificadas para que el consumidor tenga el pollo fresco del día en la carnicería.
Desde que nace hasta que muere y se vende, el pollo va acompañado de un historial en el que se apuntan todas y cada una de las incidencias de su corta vida. Si fuese necesario, el pollo albaceteño podría dar explicaciones de hasta quién era su abuela y qué comió en la granja. Mientras se cría, se somete a los controles de un veterinario privado y otro público, pero también se supervisa en el matadero.
Cuando el pollo inicia su último viaje todo ocurre en cuestión de horas. El ave entra en una larga cadena automatizada. De la jaula, entra en un túnel oscuro, para que nada le asuste, y llega a una habitación con iluminación especial donde se le cuelga de las patas. De inmediato, se pasa a la descarga y ya insensibilizado se sacrifica y desangra. Durante este breve proceso el animal no emite un solo ruido.
La cadena continúa y los pollos entran en una especie de túnel de lavado donde se someten a temperaturas que rondan los 50 grados para que una máquina proceda al desplumado. Los pollos, colgados del techo, sacrificados y sin plumas, siguen con su recorrido por unas instalaciones tan limpias que ni hay olores desagradables. Es también una máquina la que les quita las vísceras, para después trasladarlos para su venta enteros o llevarlos a la sala de despiece.
En el matadero, el pollo pasa de los 50 grados de la zona de desplumado a los más de cuatro bajo cero de la sala de enfriamiento, donde pasa en torno a dos horas. En ningún momento se superan los 12 grados, ya sea invierno o verano. Cuando todo acaba, entre la una y las dos de la tarde, la superficie entera se limpia y desinfecta para reanudar la actividad por la noche.
Si el consumidor albaceteño quiere todas las garantías, sólo tiene que exigir el etiquetado de la carne que vaya a comprar.
