Siempre fue el rey de la cocina, hasta que al arte de Lúculo que inmortalizó Julio Camba en un libro inolvidablde lo desvirtuó una falsa vanguardia y lo que era tradicional y suculento se convirtió en un diseño, en una acuarela y a veces en una lámina donde la salsa era la firma del cocinero, una rúbrica impresionista para una descarada falsificación, eso sí, con nombres sublimes en la manipulación de los ingredientes y del plato mismo, 'la sombra del diablo' si el aderezo es una pincelada de ketchup y si hay queso fundido 'el ala del ángel'. No se puede decir que el camelo adoleciese de poesía.
Por fortuna, los nuevos fogones vuelven a apostar por el puchero. Sin ir más lejos se anuncia una oferta en el nombre de la naturalidad, de la suculencia, el sabor y la emoción de la mesa pueblerina, que consagró las mejores recetas, con la variedad necesaria sobre los manteles a cuadritos para recibir unas viandas, un prodigio de la cocción lenta y una hogaza de pan a mano. La cuchara enloquece ante un panorama sin remilgos, y sólo la certeza de los menús previstos ya alimenta.
Aquí ha escrito de comidas y bebidas gente con gran solvencia, y quiero resaltar las páginas que he podido saborear -como en casa las recetas de la abuela- escritas por Carmina Useros y Andrés Gómez-Flores, un sabroso recorrido por la gastronomía esencial y los jóvenes maitres que cogieron el testigo de los grandes artífices, con escrupuloso respeto de la materia prima y una aportación personal absolutamente ortodoxa, donde el cocido no necesita un pasodoble y el ajoaceite sabe a eso. Nos han enseñado a conocer el ritual casero, según el cual no es imprescindible que sea Semana Santa para servir un potaje y tampoco es preciso que nieve para disfrutar de un atascaburras, aunque tengan también la oportunidad de esos acontecimientos puntuales. Carmina recorrió la provincia para conocer 'in situ' -parada y fonda- el repertorio de la cocina albaceteña, recuperando nada menos que mil recetas de cada uno de los pueblos y de la capital. Tiene sitio preferente en mi biblioteca aquel magnífico volumen de 1971, forrado en tela de saco -sin duda para rendirle un homenaje a su condición rural- y con una navajita colgante como marcapáginas, el 381 de una edición numerada. Libro de guisos y de gentes, de una enorme autenticidad, testimonio de varios años de investigación y en contacto directo con sus protagonistas.
En cuanto a Gómez Flores una experiencia en Lyon define su pasión gastronómica, cuando hizo un viaje a la ciudad francesa, junto con el pintor José Antonio Lozano, para conocer el restaurante de Paul Bocuse, maestro mundial del arte culinario y un personaje muy querido en los ámbitos sociales, en posesión de la Legión de Honor y elegido en 1961 el mejor chef de Francia. El periodista albaceteño es autor de 'Historia de la cocina de Albacete y sus mejores recetas', desde los períodos ibérico y romano hasta el siglo XX, con ilustraciones sugerentes. Libro muy importante en su género que nos invita a comer con una carta popular, libro de culto si hay que descifrar los mejores secretos de la cocina, 'que constituye -como dice con toda la razón- una de las primeras herencias culturales de un pueblo y está siempre sometida a lo vaivenes de los tiempos, requiere protección y mimo, requiere estudio y nuevas aportaciones, es algo enteramente vivo".
La Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete asume esa responsabilidad y ha convocado las 'Jornadas del Puchero' que comentamos. En esta edición, 161 establecimientos de la provincia, con el lema '¡Viva la cuchara!' pretenden mostrar y promocionar la cocina tradicional. No le faltará clientela en los tres fines de semana de su duración, desde el próximo día 11. Que aproveche.
