Las principales provincias productoras de azafrán de Castilla-La Mancha, por orden de importancia, son Albacete, Toledo, Ciudad Real y Cuenca. La especia llegó a la región entre los siglo XII y XIV de la mano de la cultura árabe. Los agricultores se encontraron con que la tierra y las condiciones climáticas permitían cultivar el mejor azafrán del mundo.
El cultivo de la especia se fue extendiendo y, hasta hace diez años, España, gracias a la fuerza productora de Castilla-La Mancha, se convirtió en el primer país productor del mundo, puesto del que se ha visto desbancada por la fuerte competencia que ejercen otros países que, aunque venden azafrán de peor calidad, es mucho más barato.
En el año 1999 nació el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha e, inmediatamente, se puso a trabajar para conseguir que la Unión Europea protegiese esta DO. Tras redactar el pliego de condiciones y dejar pasar el periodo abierto a las posibles reclamaciones de los países miembros, logró estar dentro de la lista de denominaciones de origen protegidas por la normativa comunitaria. Pero este paso no ha sido suficiente para recuperar el sector.
La nueva Corporación pretende mantener la calidad reduciendo los costes.
