Olvidemos aquello de que el vino sirve para hacer pasar la comida. Por favor. Porque el jugo de Baco, lejos de ser un acompañamiento arbitrario al manjar, lo complementa, le da sentido y lo pone en su sitio: «Un mal vino puede estropear un buen plato», apunta Julio Navarro, del restaurante El Callejón -palabras mayores, quien lo probó lo sabe-, conocedor del asunto. Su compañero Valeriano Hoyos tercia: «Y al revés, un buen vino puede equilibrar un mal plato». Explican que la cosa es algo así como un matrimonio, de ahí lo del maridaje. «Los dos tienen que ceder un poquito, compenetrarse», comentan.
Por ello, la figura del sumiller -o 'sommelier'- tiene su importancia si el comensal tiene paladar y está dispuesto a darle vidilla. El maestro primero selecciona el vino, rastreando el mercado para configurar una carta equilibrada, para todos los gustos y para todos los momentos. Conoce las tendencias de consumo, los gustos en cada zona geográfica, los datos referentes a añadas, bodegas, denominaciones de origen y demás. Como en los toreros, tiene que haber vocación. Después asesora al cliente, recomienda. Decía Juli Soler, mano derecha de Ferrán Adriá al frente del galáctico El Bulli, que el sumiller, por experto que se sepa, siempre debe considerar el cliente sabe más de vinos que él.
Falsas creencias
Julio y Valeriano señalan que, contra lo que muchas personas dan por sentado, «hay tintos sin mucho tanino -cuerpo- estupendos para acompañar pescados, de la misma manera que hay blancos que por sus características van muy bien con una carne». Piensan que realmente no hay ningún vino malo, puesto que los procesos de elaboración son correctos en todos los casos. Aunque nadie pone en duda, lógicamente, que hay vinos y vinos.
Un sumiller de categoría será capaz de contagiar al cliente con este particular veneno. El gusanillo de la curiosidad que le hará investigar por su cuenta y riesgo, dejándose llevar por el placer de un buen vino, sin prisas y, a ser posible, en buena compañía. «Cuando vas bebiendo y probando cosas, con el tiempo, encuentras caldos que te van agradando y satisfaciendo más. Cada uno sabe perfectamente lo que le gusta y lo que no. Y si un vino te está bueno no tienes por qué probar otro por el hecho de que se haya dicho que es mejor. Aunque es verdad que cuando un experto te da una explicación puedes darte cuenta de más detalles y apreciar valores del vino que de otra manera podrían pasar inadvertidos», señala Julio.
El buen catador sabrá identificar el vino excelente aún cuando su etiqueta no sea de máximo prestigio. Sin embargo, los precios y la calidad suelen ir de la mano. Según Julio, «cuando un producto vale mucho dinero es porque detrás hay mucha calidad, desde la elaboración hasta el viñedo, pasando por la geografía». Por cierto, «el vino manchego -apunta Valeriano- ha aumentado su calidad en un 300% en los últimos años». La joya de la corona es el francés Petrus. Por ahí anda el Pingus, español cuyo precio supera al legendario Vega Sicilia. Nos dicen que son «vinos de ocasión». Pero no se hagan ilusiones, no es que estén de oferta: «Son para ocasiones especiales, muy concretas, tienen una rotación muy lenta, pero se consumen, aunque son productos muy exclusivos, por lo que las producciones son reducidas». Pero, ¿cuál es el mejor vino? ¿Cómo se llama el caldo perfecto? Valeriano y Julio coinciden: «El vino que te tomas con tus amigos, ése es el que más bueno te está, sin duda. Cuando estás a gusto es cuando más disfrutas. Eso no quita, claro, que los productos de calidad son preferentes». Para quien desee iniciarse en este gratificante universo, nuestros expertos aconsejan dejarse guiar por alguien entendido para luego ir desarrollando, poco a poco, un criterio propio.
