Esta semana se ha celebrado en Albacete el I Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha, un evento sin precedentes en la Región, que ha tratado de poner los sabores de esta tierra en lo más alto del mapamundi culinario. La visita de maestros de los fogones de la categoría de Santi Santamaría -el chef con más estrellas Michelín de España-, Paco Torreblanca -gurú chocolatero que elaboró los postres en la boda de don Felipe y doña Letizia- y Dani García -Premio Nacional de Gastronomía-, y la gran aceptación por parte del público han marcado la pauta de cara al futuro. Juan Sánchez, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete (Apeht) se muestra «muy satisfecho» por el éxito cosechado, y con muchas ganas de subir el listón todo lo posible.
-¿Qué balance hace del Congreso?
-Un balance muy positivo. Teníamos la incertidumbre lógica en este tipo de proyectos que requieren el trabajo de muchos meses. Pero estamos muy satisfechos. Además, el experimento de juntar el Congreso con la feria Alimenta ha resultado muy positivo, ya que se trata un evento que en los últimos años estaba muy mal y lo hemos rescatado del calendario de ferias. Estoy muy contento y muy satisfecho por los ánimos que nos han dado ponentes de la talla de los que han venido. Ayer comíamos con Santi Santamaría y estaba contentísimo de haber venido, y se nos ofreció para participar en proyectos que pudieran surgir en el futuro.
-Debe ser un orgullo personal para usted.
-Desde luego. Y Paco Torreblanca nos dijo que éramos unos quijotes, porque un evento de este tipo sólo se podía hacer en La Mancha, por haber sido capaces de organizar un congreso de estas características, que está a la altura de los que se están haciendo en San Sebastián o en Madrid. Nosotros hemos hecho una apuesta muy importante.
-Más de seiscientos congresistas.
-Así es. 670 congresistas, sobre todo del ámbito profesional. Teniendo en cuenta que se trataba de la primera edición de un congreso, debemos considerar la cifra como importante.
-Este éxito le habrá cargado las pilas para el año que viene.
-Ya lo creo. Esto nos anima para seguir trabajando en el II Congreso, el del año que viene, porque esto tiene carácter de continuidad. No tendría sentido hacerlo un año solo. Nos encontramos en un momento complicado, pero es en los momentos complicados cuando tenemos que unirnos todos, intercambiar opiniones, técnicas, trabajos y entre todos intentar tirar para adelante, y yo creo que con este congreso se ha conseguido.
-Normalmente se empieza por poco y se va subiendo. Ustedes en la primera edición ya han puesto el listón muy alto.
-En cierto modo, los primeros sorprendidos hemos sido nosotros. Muy gratamente. El equipo de mi junta directiva, al que estoy muy agradecido, ha sido para organizar todo esto un equipo que se ha quedado corto, por lo que hemos tenido que trabajar a piñón. Santi Santamaría me preguntó que cuánta gente había detrás de esto, y le contesté que realmente cinco personas. Me dijo: «vosotros estáis locos». Hemos hecho un trabajo de campo, muy cercano. Y al final la satisfacción que nos queda es la idea que se han llevado quienes han visitado el Congreso, esa idea de cercanía.
-Para una persona como usted, entiendo que con cierta sensibilidad para el tema culinario, debe ser un auténtico placer sentarse a comer con Santi Santamaría, Paco Torreblanca o Dani García.
-He tenido el placer de conocer a estas personas. Es un orgullo y un placer haber podido compartir charla con ellos, y me ha encantado darme cuenta de que, aunque los tenemos muy mitificados, son personas muy normales, muy cercanas. Son personas igual de normales que nosotros, con las mismas inquietudes.
-Cuando un maestro de esa categoría le transmite sensaciones positivas, para usted debe ser una inyección de optimismo y de ganas de trabajar, ¿no?
-Créame. Ahora mismo, recordándolo, se me pone la piel de gallina. Lo hemos vivido muy intensamente.
-Llama la atención cómo cuanta más categoría tiene un cocinero, con más entusiasmo aprecia una cocina humilde como la manchega, y digo humilde en el buen sentido.
-Ahí está. Santi (Santamaría) dijo en su ponencia que la gastronomía manchega es una gastronomía de pobres. El mérito de los profesionales de la cocina en la provincia de Albacete y en el conjunto de Castilla-La Mancha es que tenemos cereal, tenemos caza, tenemos cordero manchego, queso, legumbres, azafrán, aceite, y con esa materia prima tan humilde, que es lo que ha dado la tierra toda la vida, y hemos sido capaces de crear alta cocina. Con una materia prima de bajo coste. Además se acopla la materia prima de otras zonas, porque hoy en día en Albacete te puedes comer las mejores gambas de cualquier costa. Pero el origen de nuestra cocina es de una materia prima de supervivencia. Santi (Santamaría) se entusiasmó con el ajo de mataero. Dijo que es un paté caliente, y se quedó impresionado. Y es que al final tenemos harina, agua y poco más, y de ahí crear un plato sabroso y bueno tiene un mérito tremendo.
-Es que en la Región hay unos productos que ya quisieran por ahí.
-Tenemos materia prima de primer orden, es un hecho diferencial. El cordero manchego es una raza autóctona, y está reconocido como uno de los mejores corderos del país. Del azafrán qué vamos a decir. El azafrán manchego es el mejor del mundo. Nuestros quesos, nuestros vinos. Claro que tenemos productos, pero los tenemos que poner en valor. En la Asociación fuimos los primeros sorprendidos cuando descubrimos que estando en pleno siglo XXI no se había hecho todavía ningún evento como éste en Castilla-La Mancha.
Actividad
-Congreso de Gastronomía, Jornadas del Puchero, Jornadas de la Tapa. Están ustedes que no paran.
-Las Jornadas de la Tapa es un proyecto que va por su cuarta edición y está superconsolidado. Este año, en cuanto a participación de establecimientos y de público, ha sido un auténtico éxito. En febrero lanzaremos las Jornadas del Puchero a nivel provincial, esperemos que también con una participación importante. Este año la percepción que tenemos en cuanto a la participación en las Jornadas del Puchero es muy buena, porque nos llaman desde muchos establecimientos preguntándonos que cuándo se hace lo del puchero. Creemos que va a ser un evento importante. Y muchos proyectos que tenemos y que iremos poniendo en marcha poco a poco.
-La cultura española juega a favor de todas estas iniciativas.
-Exactamente. ¿Por qué en España hay tanta hostelería comparada con el resto de Europa? Pues por la cultura, por la forma de ser de los Españoles.
-Es mucho más que comer para quitarse el hambre.
-Por supuesto. Es un placer. Ahora mismo, la idiosincrasia del español es así. Somos mediterráneos, somos latinos, y nos gusta vivir en la calle. Somos diferentes. La gastronomía está totalmente integrada en las actividades normales de cualquier persona. No contemplamos una reunión social sin un plato por medio. Eso es un activo muy importante de cara al turismo, y debemos tener las infraestructuras necesarias para poder recibir a gente de fuera en esta provincia.
-¿Se encuentra la gastronomía de la provincia en un momento clave?
-Yo creo que está en un buen momento. Tenemos muy buenos profesionales y excelentes establecimientos. En este momento de crisis mucha gente elimina de su calendario los viajes a destinos exóticos y se decanta por un turismo de interior. Mucha gente nos está descubriendo y se está sorprendiendo. Albacete es una cuidad que sorprende.
-Si sorprende será porque no se ha hecho promoción.
-Quizá hemos empezado tarde, pero lo estamos haciendo a través del Instituto de Promoción Turística. Se está empezando, se están haciendo cosas. Desde las asociaciones estamos haciendo promoción. En el último año hemos estado haciendo promoción de la provincia de Albacete en Barcelona, en Murcia, en Madrid, en Jaén, en Mallorca. Y estamos empezando a recoger frutos. En el pasado puente de El Pilar no había una sola cama libre en toda la provincia.
La crisis
-¿En qué medida está afectando la crisis económica al sector de la hostelería en la provincia?
-Creo que somos uno de los sectores que mejor estamos soportando la crisis. Han descendido las ventas, ha descendido la facturación, en torno a un 30 ó 35%. Lo que no ha descendido tanto es la presencia de público en los establecimientos, ha descendido el consumo. La gente sigue saliendo pero controlando más el gasto. Es que en los bares siempre hay gente, lo que ha habido que hacer es adaptar las cartas a la demanda del cliente. Ahora mismo no tenemos beneficios, pero estamos en la trinchera intentando salvar los muebles. No ha habido destrucción de empleo en el sector hostelero, ha habido reestructuración pero no destrucción de empleo. Porque necesitamos a nuestros trabajadores. Además, estamos hablando de pequeñas empresas, en las que pasamos con nuestros empleados muchas horas y se da una implicación emocional, un ambiente familiar. Estamos intentando aguantar, y desde el sector empresarial estamos poniendo toda la carne en el asador.
-La hostelería tiene mucho que decir.
-Precisamente se lo transmití hace unos días al presidente (de Castilla-La Mancha, José María Barreda), que nos tenga en cuenta, que somos un sector importante para la economía de la Región, un sector estratégico, estamos aportando un 11% del Producto Interior Bruto, y nos debe tener en cuenta. En este sector no hay especulación, es un sector que prospera a base del esfuerzo del empresario.
