Por la mañana intervino en una mesa redonda sobre la evolución de la pastelería y las calidades de los productos, tratando de tomar los caminos adecuados para llegar a posicionarla, teniendo en cuenta los productos autóctonos de Castilla-La Mancha para identificar las diferencias respecto a otras gastronomías. Y por la tarde fascinó a los presentes primero con su ostra de chocolate de plata con caviar de cristales de azúcar y después con su huevo de chocolate relleno con espuma de aguardiente de cerveza. Paco Torreblanca, uno de los más grandes maestros del dulce, participó ayer en el Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha.
-¿Cómo observa un alicantino como usted la gastronomía manchega?
-Hay muchas cosas que nos unen. Siempre hay influencias entre gastronomías de zonas cercanas, dándose a veces curiosidades como las diferencias entre el gazpacho manchego y el andaluz. Cuando una región se cierra a las demás, conserva sus raíces autóctonas pero adolece de falta de riqueza. En nuestro caso nos enriquecemos todos, tanto la gastronomía de Alicante como la de Castilla-La Mancha.
-¿Qué aporta este tipo de congresos a la gastronomía? De puertas adentro y de puertas afuera.
-Indudablemente aporta una cultura y un mayor conocimiento de la gastronomía. De puertas adentro, hace que nos reunamos, que busquemos las nuevas tendencias, algo muy importante para seguir progresando. Y de puertas afuera aporta promoción de la gastronomía como parte de la cultura. En este sentido, creo que Castilla-La Mancha está haciendo un buen trabajo.
-¿Qué papel tiene la repostería dentro del universo de la gastronomía?
-Es una parte importantísima. Fíjese por un momento que al final de cada comida, de cualquier evento, como una fiesta familiar, de cualquier momento de alegría, llega la repostería.
-Tiene la pastelería algo de recreo, ¿no le parece?
-Claro, hay un momento más encorsetado, más rígido, pero luego llega el postre y es el momento de la fiesta, el momento final, en el cual estamos más relajados y aprovechamos para disfrutar de esos sabores tan extraordinarios como son los dulces.
-«Hasta que no te termines las lentejas no te comes el postre».
-Exacto. O eso de «una mala comida arregla un buen postre».
-¿Cada vez cuesta más sorprender?
-Puede ser, pero qué duda cabe de que hay mucha gente aún que no está habituada a una repostería de vanguardia. Pero eso nos permite investigar y seguir creciendo, seguir evolucionando y avanzar. Este tipo de presión, de un cada vez mayor conocimiento por parte de la gente de muchos productos, nos obliga a nosotros a esforzarnos un poco más y estar siempre creando, intentando crear cosas positivas.
-¿Qué intenta usted cuando se mete en la cocina?
-Lo primero que intento es no perder nuestras tradiciones culinarias. No perder los productos que tenemos en nuestra mente porque son los que nos han dado nuestras madres de críos. A partir de ahí empezamos lo que es la evolución, por ejemplo quitando azúcar, dando diferentes presentaciones, poniéndonos al día y tratando de dar a los postres la ligereza que requieren los tiempos de ahora, y sobre todo la estética. La estética es una parte fundamental. Primero es el sabor, eso antes que nada, pero luego la estética también en una parte fundamentalísima.
-Usted elaboró los postres en el convite de la boda de Don Felipe y Doña Letizia. ¿Qué piensa un pastelero cuando le hacen ese encargo? ¿Quiso buscar el postre perfecto?
-Más que en el postre perfecto pensé en el gusto que ellos podían tener, y les pregunté por sus preferencias gastronómicas, si les gustaban los chocolates con leche o si les gustaban los chocolates negros, si les gustaban las avellanas, etcétera. Y a partir de esa información, yo ya empecé a pensar en lo que iba a hacer.
-¿Y cuál es el postre perfecto para usted? ¿Ese sabor insuperable?
-Yo creo, con sinceridad, que hay postres que, aunque tengan un corte clásico... Por ejemplo, una milhoja caramelizada, hecha con mantequilla fresca, y una crema de vainilla tahití, todo recién hecho, yo creo que es tan simple... pero al mismo tiempo, imbatible. Porque reúne todas las connotaciones: textura, crujiente, sabor, aroma. La presentación no es su punto fuerte, pero gustativamente es imbatible. Yo he hecho cosas muy vanguardistas, pero hay postres que por mucho tiempo que pase son muy difíciles de superar.
-¿Qué es lo más atrevido que haya hecho?
-Yo creo que un bizcocho de castella, que es un bizcocho japonés, con un yogur ácido, con connotaciones muy orientales, que quizás no agrada a todo el mundo, pero a mí me encanta, soy un apasionado de todo esto. Hay que gente que dice que es muy raro, pero a mí me encanta.
-¿Cuáles son los retos de la repostería de cara al futuro?
-Tenemos que buscar que los productos sean más saludables, productos más ligeros. Todas estas cosas son las que no debemos de olvidar. Y sobre todo intentar que los postres no lleven conservantes ni colorantes, que sean materia lo más natural posible, yo creo que ese es el reto que tenemos.
