La esencia está en el aire, abanicada por los molinos de viento. Es el azafrán de Castilla-La Mancha, orgullo de la Región y de quienes desde hace años se reúnen, en los primeros fríos y las tardes menguantes, alrededor de una mesa para extraer con la paciencia del escribano las hebras de oro. Un ritual añejo y entrañable que se ha dado siempre en íntima herencia en distintas comarcas de Albacete, Cuenca, Toledo y Ciudad Real.
Pero no sólo de romanticismo se colorea el arroz. El azafrán representa una industria internacional que lleva el nombre de La Mancha hasta los rincones más remotos del planeta. Estados Unidos, Suecia, Australia o Japón figuran en la lista de los principales destinos de la especia. España es el cuarto país en el mapamundi azafranero, sólo por debajo de Irán, Marruecos y Grecia.
En los próximos días comenzará la temporada de recolección de este cultivo, mientras los profesionales del sector analizan el mercado en busca de la fórmula para alcanzar el liderazgo internacional. El azafrán español es el de mayor calidad de todo el mundo, lo cual no es una apreciación chovinista, sino un dato ampliamente reconocido. Sin embargo, las exportaciones está lideradas por Irán, ya que los costes de producción se reducen por los bajos salarios que perciben los artesanos, a menudo trabajando en régimen de semiesclavitud, circunstancia que permite a los iraníes colgar a su producto el precio más competitivo del mercado. Lo mismo sucede en el caso de Marruecos y, en menor medida, en el de Grecia.
En España, el desarrollo económico de las últimas décadas ha traído consigo un aumento en el coste de la mano de obra, por lo que el producto se ha ido encareciendo con el paso de los años. Este hecho ha propiciado que muchos países consumidores de la especia hayan preferido cambiarse al iraní, no de tanta calidad como el español, pero de mejor precio.
Industria fuerte
Además, existe otra variable que contribuye al encarecimiento del producto en España: el escaso volumen de producción. El azafrán es, por tanto, uno de los pocos cultivos del sector agroalimentario, si no el único, que en medio de esta crisis económica atroz, tiene más demanda que producción, por lo que se consolida año tras año como una industria fuerte. Javier Guerrero, productor de azafrán en la provincia de Albacete, apunta que «si bien Irán en el principal exportador mundial de la especia, en los últimos años ha tenido una pésima cosecha, por lo que sus precios se han disparado». En este contexto, la calidad del azafrán español lo debería empujar hasta el liderazgo internacional. Pero no es tan fácil.
«España no está ahora mismo en condiciones de ocupar ese primer puesto, porque nosotros también estamos teniendo cosechas muy pequeñas, y como nuestra mano de obra es más cara que la iraní o la marroquí, no podemos avanzar tanto como ellos, aún teniendo el mejor producto», explica.
Alternativa
Algunos expertos consideran que la única vía hacia el liderazgo es la investigación y la mecanización. De esta manera se conseguiría aumentar las cosechas e incrementar la productividad del azafrán, lo que, añadido a su gran calidad, le auparía a la cima de las exportaciones internacionales, lo que supondría un importante espaldarazo para la industria agroalimentaria de Castilla-La Mancha.
Hace dos años se creó una sociedad para incentivar el cultivo, integrada por nueve empresas de la zona, entre las cuales está Guerrero y Muñoz. «Estamos investigando para encontrar la mejor manera de mecanizar el proceso. Las producciones son cada año más cortas, y se está perdiendo la tradición de la monda artesanal», señala Javier Guerrero. El objetivo que esta sociedad se marca como referencia de éxito se sitúa en torno a una producción anual de 50 toneladas. La cosecha actual es de alrededor de una tonelada.
«Hace años producíamos las cincuenta toneladas, y con la mecanización en los procesos podríamos alcanzar de nuevo esa cifra, pero es un objetivo a largo plazo, digamos, dentro de unos quince años». Los expertos entienden que mecanizando el proceso de producción se eliminaría el factor artesanal, que en estos momentos supone un freno respecto a Irán y Marruecos, dada la diferencia entre los sueldos que se pagan en uno y otros países.
