- «Todo indica que ha llegado la hora de aparcar los excesos. También en la gastronomía». Esto lo escribe usted en el editorial de la revista publicada con motivo del primer Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha. ¿La crisis también ha llegado a los fogones?
- Sin dudarlo, desde que estalla la crisis hay que olvidarse de tirar cohetes y hay que apostar por guisos humildes y pacientes. Ahora resurge la llamada cocina lenta, que recupera los perdidos sabores de la mesa. Y necesita ser económica. Y en Castilla-La Mancha tenemos ambas cosas.
- ¿Qué filosofía tiene la celebración de este primer Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha?
- La filosofía tiene dos vertientes. Por una parte, partiendo de que Castilla-La Mancha es tierra de productos de primera calidad, queremos conocer cuál es la situación real del estado de su gastronomía y analizar por qué, a pesar del buen momento que atraviesan sus cocineros, la gastronomía castellano-manchega no está a la altura de otras cocinas como la vasca o la catalana. Queremos ver si la cocina de Castilla-La Mancha está capacitada y preparada para ocupar los primeros lugares del podium de la restauración española. Y por otra parte, veremos cómo se puede aplicar el carácter sereno y tranquilo de los castellano-manchegos a la cocina, economizando gastos y rentabilizar sus productos, por humildes que sean.
- ¿Y qué le ha podido ocurrir a la cocina manchega para no estar en la élite de la restauración española?
- Lo que le ha ocurrido es que no hemos sabido impulsarla. Nos colgamos el sambenito de que tenemos una cocina humilde, sencilla y pobre que no estaba a la altura del caviar, la langosta y el bogavante... Es cierto, tenemos productos humildes, pero de primera calidad, una caza fantástica, el mejor azafrán del mundo, la mejor miel del mundo, los mejores ajos del mundo... No hemos sabido salir de la Región, a pesar de que en Las Pedroñeras, en Toledo, en Albacete, en Almansa, hay excelentes cocineros de primer nivel. Ahora son los que están tomando el relevo y poniendo en valor la vieja cocina manchega para colocarla a los niveles de la alta cocina.
- ¿Podrá llegar a competir con la nueva cocina, la cocina de vanguardia, la molecular...?
- La nueva cocina, la cocina minimalista está de moda, pero como toda moda pasará, algo que no ocurrirá con la cocina arraigada y tradicional de Castilla-La Mancha, que lo que necesita ahora es una revisión y una actualización al siglo XXI.
- También habla en su editorial de la cocina lenta, pausada, sin prisa... En estos tiempos, qué quiere que le diga...
- La actual crisis nos está obligando a valorar la importancia de una alimentación sostenible que ahora pasa por la cocina doméstica con producto local y de temporada. Por eso hemos invitado a Santi Santamaría, que representa la esencia de la cocina de temporada, del terruño, de la sencillez y de la tranquilidad. La cocina tiene que ser de temporada, arraigada a la tierra, serena y humilde.
- ¿Cómo está siendo aceptado este Congreso de Gastronomía?
- Congresos en España de estas características hay muchos, pero cuando vieron nuestra programación gustó mucho, porque nos hemos alejado de las grandes estrellas de la cocina y hemos apostado por cocineros de verdad que entienden nuestra gastronomía sencilla y humilde.
