La Verdad

Platos típicos de otros países, menús para vegetarianos o propuestas culinarias bajas en sal. Los restaurantes afinan su oferta para atraer a una clientela variada que busca nuevos alicientes gastronómicos por moda o por salud. Un ejemplo de esto último son los establecimientos que sirven comidas aptas para celíacos, un colectivo que tiene vetados los alimentos y bebidas elaborados con gluten.

En Albacete existen ya bares y restaurantes con cartas a la medida de estas personas, cuyo organismo no tolera los derivados del trigo, la avena, la cebada y el centeno y que, hasta hace poco, lo tenían complicado a la hora de comer fuera de casa. Pilar Gómez recuerda que cuando su hija Noelia, que ahora tiene 21 años, era pequeña y salían a merendar a dos conocidas cadenas de comida rápida, «la hamburguesa o la pizza la ponía yo», ya que no había más alternativa en los menús.

Pilar y su marido, Antonio José Gómez, llevan años dedicados a la hostelería y, cuando hace un lustro decidieron poner en marcha su propio establecimiento, El Yantar, tuvieron claro que iban a ofrecer platos aptos para celíacos, ahorrando así quebraderos de cabeza a una clientela que, como su hija, tiene prohibido el consumo de panes, bollos, cerveza, fritos o rebozados que se hayan elaborado a base de harinas o ingredientes con gluten.

Hasta la tarta

Eso incluye, ahora que es la época, la tarta en las celebraciones de Primera Comunión, una posibilidad que también tienen en cuenta en el restaurante. «En realidad no hay tanta diferencia con los platos 'normales'», comentaba Pilar, indicando que la clave está en elegir bien las materias primas y evitar la llamada «contaminación cruzada», es decir, «el paso del gluten de alimentos que no lo contienen a través de otros que lo contienen».

Así se recoge en el folleto informativo que la Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha, en colaboración con la Consejería de Sanidad, ha editado y que se ha distribuido, recientemente, en un millar de establecimientos hosteleros de la Región. En él se recuerda que «como hosteleros tenemos que proteger la salud de nuestros clientes» y que «un celíaco agradecido arrastra con él a su familia, a sus amigos o a otro celíaco». «Ahora la enfermedad se conoce, pero hace dos décadas no se conocía tanto», indicaban los responsables de El Yantar, quienes explicaban que en su restaurante ponen en práctica, a la hora de guisar, lo que llevan haciendo en casa desde que a su hija le diagnosticaron la intolerancia al gluten: «Sólo hay que seguir unas reglas muy sencillas y ya está», manifestaban, señalando que tampoco se trata de que los celíacos, y sobre todos en el caso de los niños, «se sientan como bichos raros». De hecho,y salvo las excepciones citadas, estas personas «pueden consumir el resto de alimentos, siempre que estén en su estado natural». En este apartado figura un amplio surtido de posibilidades como carnes, leche, pescados, huevos, verduras, legumbres, arroz y maíz, frutas, hortalizas, azúcar o miel. El presidente de la Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha, Fernando Pozuelo, asegura que el principal objetivo de la campaña que se ha puesto en marcha en el sector hostelero es conseguir «que todo el mundo sepa lo que es la enfermedad celíaca, de manera que cuando uno vaya a un restaurante el camarero no le tenga que preguntar qué es eso».

Difusión

En este sentido, la asociación está realizando una importante labor de difusión que se completa con todo tipo de actividades paralelas como cursos y talleres de cocina dirigidos a los socios -cerca de 300 familias sólo en la provincia de Albacete- y a los futuros profesionales del sector, a través de las escuelas de hostelería que existen en Castilla-La Mancha.

De esta manera, cada vez hay un mayor conocimiento de lo que supone esta enfermedad, como indica Encarni Caballero, del restaurante Azabache. Este establecimiento, según explicaban desde la Asociación de Celíacos, cumple con todos los requisitos necesarios a la hora de ofrecer platos sin gluten: «No soy celíaca pero llevo muchos años en el sector y, cuando decidí poner en marcha el restaurante, pensé en ofrecer este servicio», comentaba Encarni.

El local cuenta con una carta general en la que los distintos platos están marcados con símbolos según sus características, de manera que el cliente puede distinguir entre los que son aptos para celíacos, los vegetarianos o los que están cocinados con poca sal. «Nuestro personal está formado y, cuando el comensal se identifica, automáticamente el camarero coloca en la nota 'mesa celíaco' para servirle en consecuencia».

La propuesta está funcionando y cada vez es mayor la clientela que acude buscando esta posibilidad: «Antes venía gente con su pan traído de casa en la mano, pero ya no».

Y es que, al menos en este tema, va quedando menos camino por recorrer.