La quema de la sardina

La quema de la sardina
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No abusemos de alimentos proteicos sometidos a altas temperaturas. Debemos evitar exponerlos directamente a la llama o a la brasa

JOSÉ MANUEL LÓPEZ NICOLÁS

En Murcia se celebra el tradicional Entierro de la Sardina con el que se cierran las famosas Fiestas de Primavera que tanto colorido dan a nuestra ciudad. Como broche final a una semana llena de actividades, los murcianos veremos -si el tiempo no lo impide- la sardina quemarse en la Plaza Martínez Tornel. Sin embargo, ¿sabemos la composición de una sardina, sus beneficios y, sobre todo, lo que ocurre cuando la sometemos a las brasas antes de comérnosla?

Sin lugar a dudas, la sardina es uno de los alimentos con mejor relación calidad-precio. Desde el punto de vista nutricional son muy ricas en proteínas y micronutrientes, tanto vitaminas como minerales. Entre las primeras destacan algunas vitaminas del grupo B que participan en procesos de gran importancia como la obtención de energía, la formación de glóbulos rojos, la producción de hormonas, etc. Uno de los valores añadidos de las sardinas es la presencia en su composición de cantidades significativas de vitaminas A, D y E. Estas vitaminas liposolubles están implicadas en el mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo; en los sistemas inmunológico y nervioso; en el proceso de visión; en el crecimiento y fortalecimiento de los huesos; en la absorción de calcio, etc.

Respecto a su contenido en minerales, las sardinas contienen cantidades significativas de fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. Algunos de estos micronutrientes forman parte de huesos, dientes y de la glándula tiroidea; intervienen en el sistema nervioso, muscular e inmunológico; forman parte de la hemoglobina y de otros muchos procesos.

Ácidos omega-3

Pero si hay un grupo de nutrientes de gran importancia en la composición de las sardinas son los ácidos grasos omega-3, un tipo de grasa que no solo se encuentra en las sardinas sino también en otros pescados como la trucha, los salmonetes, el besugo, el salmón, las anchoas, el atún, el bonito o el rodaballo y además podemos hallarlos en nueces, brócoli, cardo, aceite de linaza, de canola, etc.

¿Sirven para algo los ácidos grasos omega-3? Sí. Según el Reglamento Europeo 432/2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, algunos ácidos grasos omega-3 como el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico) ayudan a mantener y regular la función cardiaca. Además, el DHA ayuda al mantenimiento de la función cerebral. Recientes estudios muestran también efectos positivos del DHA sobre la visión debido a su efecto sobre los fotorreceptores y otros componentes del ojo.

Pero como les dije al principio de este artículo, hoy en Murcia la protagonista no es una sardina fresca..., sino la que quemamos tras el famoso desfile del Entierro de la Sardina. Dejemos volar nuestra imaginación en un día tan especial y hagamos un símil... ¿Qué ocurre cuando nos comemos una sardina preparada a la brasa? Que su ingesta empieza a no ser tan sana por la aparición de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, dos familias de compuestos químicos que se forman cuando se expone un alimento proteico (carnes y pescados de cualquier tipo) a altas temperaturas, en especial por tanto cuando se cocina a la plancha, a la brasa o directamente sobre la llama.

Centrémonos hoy en los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (tabaco, carne y pescado preparados en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos y su presencia en los alimentos puede proceder de la contaminación medioambiental (actividades industriales, calefacciones, incendios forestales, etc.) y de procedimientos que incluyan el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos.

Los efectos negativos de los HAPs están demostrados científicamente. De forma general, los HAPs pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios cuando se inhalan y afectación del sistema nervioso. Además, por ingestión pueden causar problemas a largo plazo de coagulación y del sistema inmunitario por disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente. Por último, existen estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar cáncer en animales de experimentación o incluso en humanos, como el benzopireno, que ha sido clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer como agente carcinógeno para los humanos (Grupo 1).

¿Existe una ingesta diaria tolerable para los HAPs? Una ingesta diaria tolerable (TDI) es la cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir diariamente a lo largo de toda su vida sin que suponga un riesgo para su salud. La TDI se calcula principalmente a partir de estudios de experimentación en animales y se expresa en µg/kg peso corporal/día. No es posible establecer una TDI para los HAPs debido a los efectos cancerígenos que se les pueden atribuir a estos compuestos. En estos casos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) utiliza la aproximación del margen de exposición (MOE), un parámetro que nos proporciona información acerca del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.

De vez en cuando

El comité científico de la EFSA ha confirmado que para aquellos consumidores que ingieren de vez en cuando alimentos que contienen HAPs, el MOE es superior a 10.000, por lo que no supone un peligro para la salud pública. Sin embargo, aquellos consumidores que ingieren muy frecuentemente alimentos que contienen HAPs, el MOE es igual o inferior a 10.000, por lo que no se puede descartar el riesgo.

¿Recomendaciones? Varias. No abusemos de alimentos proteicos sometidos a altas temperaturas. Debemos evitar exponer los alimentos directamente a la llama o a la brasa para reducir la presencia de HAPs. También es importante reducir el tiempo de exposición, darle vueltas a los alimentos de forma continua sobre la fuente de calor y eliminar antes de comer aquellas partes del alimento carbonizadas y ennegrecidas.

¿Y alguna recomendación más para el Entierro de la Sardina? Sí. Disfruten de esta gran noche murciana. Yo lo pienso hacer.

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