Javier García Alonso: «Desde pequeños nos habituamos a los sabores dulces, los aceptamos mejor»

Javier García Alonso, en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia./ Javier Carrión / AGM
Javier García Alonso, en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia. / Javier Carrión / AGM

Investigador del grupo NUTBRO de la Universidad de Murcia

M. J. MORENO

Pasar por delante de una pastelería o de una heladería y no caer en la tentación de entrar es algo que a muchos les supone una enorme fuerza de voluntad aunque parece que la ciencia ha conseguido explicar por qué ocurre eso. Un estudio publicado en la reconocida revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences' (PNAS), y desarrollado por científicos del Centro Morell (un instituto independiente de Filadelfia (Pennsylvania, EE UU) dedicado a investigar los mecanismos del gusto y el olfato), ha descubierto que las papilas gustativas, responsables de que la lengua reconozca los sabores, poseen muchos más detectores del azúcar que el receptor que previamente se conocía. Es decir, el organismo está preparado para detectar el sabor dulce, por encima de otros.

-¿Por qué se habla tanto últimamente de lo peligroso que es el consumo excesivo de azúcar?

-La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de lo que se denominan azúcares libres y que se clasifican en dos grupos: los azúcares añadidos de forma intencional a los alimentos por los consumidores, fabricantes, cocineros, etc., y los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y zumos de fruta.

«La glucosa que necesitan nuestras células la podemos conseguir ingiriendo alimentos como patatas y cereales»

Lo que habitualmente los consumidores reconocemos como azúcar (sacarosa) es el producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es decir, el azúcar común de mesa (blanco o moreno). Se usa habitualmente para endulzar otros alimentos (leche, yogur, café, infusiones...) o como ingrediente en recetas más elaboradas (salsas, repostería, caramelos, bebidas refrescantes, etc.). Generalmente el uso de azúcar en estos alimentos está reconocido como un ingrediente y los consumidores identifican con facilidad su presencia. Sin embargo, existen otros azúcares que pueden aparecer en el listado de ingredientes de alimentos procesados como la dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, lactosa, maltosa, etc., y que contribuyen a proporcionar las características organolépticas y a mejorar la aceptabilidad de muchos productos. En este caso se habla de los «azúcares ocultos» ya que los consumidores muchas veces no identifican o reconocen su presencia en los alimentos. También hay que tener en cuenta que hay otros productos que se añaden para endulzar como sustitutivos del azúcar y que en su composición tiene azúcares simples. Se trataría de la miel, la panela, el sirope de ágave y la fructosa. Estos se encuentran en las tiendas como alternativas «más naturales» al azúcar común, y se incluirían en el grupo de «azúcares libres». Este grupo de los azúcares libres es el que se recomienda reducir su consumo ya que, principalmente, solo nos proporciona calorías, glucosa y fructosa. Si bien es cierto que la glucosa es necesaria para que nuestro cuerpo tenga energía y funcione correctamente, lo mejor es conseguirla diariamente de otros alimentos en los que la vamos a encontrar formando parte de hidratos de carbono complejos (almidón) y que se encuentran en muchos alimentos a base de cereales (pan, pasta y arroz), en las patatas y en las frutas, entre otros. La ingesta de fructosa se ha incrementado considerablemente en los últimos años, especialmente bajo la forma de jarabe de maíz alto en fructosa que se añade para endulzar bebidas y otros alimentos, debido a su gran poder edulcorante. Diversos estudios han asociado su elevado consumo con alteraciones metabólicas, hígado graso no alcohólico, mala absorción de fructosa y problemas intestinales, entre otras patologías. Entre los perjuicios que se atribuyen al consumo excesivo de azúcar están los ya conocidos al estar asociados con una mayor incidencia de caries, diabetes, sobrepeso y obesidad, y en los últimos años se vincula su ingesta excesiva con el cáncer, aunque la relación es indirecta y hay que tomarla con cautela para no causar alarma social innecesaria.

«Desde 2015 no se permite añadir azúcar a los zumos de frutas, y también se ha mejorado la información en el etiquetado»

-¿Cree que la población está suficientemente informada sobre los peligros del azúcar?

-En los últimos tiempos hay mucha información, quizá sobreinformación, en ocasiones tremendista. Una labor de las autoridades sanitarias debe ser cribar esa información y facilitarnos aquella que tenga una buena base científica.

-¿Y qué ocurre si se consume azúcar por debajo de las cantidades recomendadas?

-Nada en absoluto. La glucosa que necesitan nuestras células la podemos conseguir ingiriendo alimentos que nos aporten hidratos de carbono complejos (almidón) como las patatas y cereales (pastas, pan, arroz, maíz, avena, centeno, etc). Durante la digestión en el intestino delgado, el almidón se rompe liberando las moléculas de glucosa, que son absorbidas para las diferentes funciones metabólicas de nuestro cuerpo. Además, desde un punto de vista dietético es aconsejable que los productos ricos en almidón sean integrales, para que el aumento de la glucosa en sangre tras la ingesta sea más lento, regulando la secreción de insulina. Por ello, podemos prescindir del azúcar libre ya que vamos a obtener la glucosa de otros alimentos, incluso nuestro cuerpo es capaz de fabricar glucosa por sí mismo. Pero lo que no debemos hacer es consumir una cantidad muy baja de alimentos que aporten hidratos de carbono complejos. Si lo hacemos, nos faltará energía y desequilibraremos nuestra alimentación. Recordemos que todos los días se recomienda consumir entre 4 y 6 raciones del grupo de los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos que son la base de la pirámide alimentaria (patatas, arroz, pan, pasta y otros cereales). Para hacernos una idea, una ración de pan corresponde a un panecillo o 3-4 rebanadas de pan, una ración de patata sería una patata grande o 2 pequeñas, y una ración de pasta o arroz equivale a un plato normal (60-80 gramos en crudo).

-¿Es el azúcar un alimento?

-Sí. El azúcar, desde el punto de vista de la legislación alimentaria, es un alimento como otro cualquiera, aunque como comentamos anteriormente tiene una finalidad muy concreta que es usarlo como endulzante. Normalmente no nos lo comemos a cucharadas.

-¿Qué azúcares sí y cuáles no?

-Sí a los azúcares intrínsecos, que son los que contienen de forma natural la leche, los yogures naturales, las frutas, los cereales, hortalizas y las verduras. No a los azúcares libres o, al menos, reducir su consumo. La OMS recomienda reducir el consumo de azúcares libres a menos de 50 g/día (unos 10 terrones) o, mejor aún, reducir a menos de 25 g/día (unos 5 terrones). Para conseguirlo, nos ayudará seguir las recomendaciones de la pirámide alimentaria y solo consumir de forma ocasional azúcar de mesa, dulces, chocolates, bollería, caramelos, refrescos, etc. Pongamos un ejemplo de lo fácil que es pasarse de esta cantidad. Si tomamos una lata de refresco de cola, ya ingerimos unos 9 terrones de los 10 máximos diarios y con una unidad de algún producto de bollería industrial que tenga chocolate tenemos casi 4 terrones de los 10. Así que, ingesta ocasional y moderada (alguna vez al mes como mucho).

-¿Por qué gran cantidad de alimentos procesados contienen azúcar?

-Es un ingrediente que los hace más agradables al paladar y permite corregir la acidez de algunas recetas. En general, el hombre acepta más el sabor dulce y desde pequeños nos habituamos a los sabores dulces. Incluso en la personas mayores el desgaste de las papilas gustativas hace que pierdan sensibilidad, por lo que a partir de cierta edad solemos manifestar una mayor preferencia por este sabor básico.

-¿Qué significa 'sin azúcares añadidos'?

-Esta expresión nos informa de que en la elaboración del alimento no se han añadido azúcares bajo ninguna forma (azúcar común, jarabes, etc). Es muy común esta declaración en productos como galletas, cereales de desayuno, tabletas de chocolate, en los que el azúcar se sustituye por edulcorantes. También la podemos encontrar en algunos productos elaborados a partir de frutas como los néctares o las mermeladas, acompañada por la frase 'contiene azúcares naturalmente presentes en la fruta'.

-Si el azúcar es tan perjudicial, ¿por qué la legislación no es más estricta en cuanto a su uso?

-En los últimos años se han realizado cambios legislativos importantes en algunos alimentos. Por ejemplo, desde 2015 no se permite añadir azúcar a los zumos de frutas, y también se ha mejorado la información facilitada en el etiquetado de los alimentos, aunque la información relativa al contenido en azúcares añadidos es mejorable. La legislación se modifica a medida que avanza el conocimiento científico, lo que lleva su tiempo. También hay quien opina que la legislación no es más restrictiva por la influencia que tiene el lobby del azúcar sobre los legisladores.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos