Golosinas del siglo XXI

Declarada de Interés Turístico Internacional, durante la Semana Santa de la ciudad de Murcia son 16 las cofradías que desfilan a lo largo de 10 días y solamente 6 prohíben a sus integrantes repartir obsequios durante la procesión. Se trata de una costumbre de hace siglos a la que ningún historiador ha podido poner fecha exacta de inicio y tampoco existen datos de la cantidad de caramelos (producto estrella entre los participantes) que se entregan a lo largo de estos días.

Lo que sí se sabe es que la industria de las golosinas es actualmente una de las más potentes en la Región de Murcia. En Molina de Segura, donde se concentran las fábricas más importantes, el número de empleos generados por ellas ya supera al de las empresas conserveras.

Siendo uno de los sectores más jóvenes en el ámbito de la industria alimentaria, destaca por ser muy dinámico y con una fuerte tradición en la Región, que genera más de 1.200 empleos directos y que basa su éxito en la calidad de sus productos y en la innovación. De hecho, se configura como un clúster generador de conocimiento localizado de alto valor competitivo.

Esa apuesta por la innovación y el desarrollo se ha convertido en algo fundamental para quienes venden un producto basado en el azúcar, un ingrediente cada vez más en entredicho por su estrecha relación con la obesidad y sus efectos en la salud.

De hecho, hay quienes apuntan a que en los últimos años la situación de la industria de alimentos y bebidas azucaradas es comparable a la de la industria tabacalera en el año 2000, en la medida que los consumidores se vuelven más y más conscientes de los efectos de su exceso en la salud.

Precisamente por eso, empresas como Jake SA, ubicada en Molina del Segura, se apoyan en el trabajo de científicos de la Universidad de Murcia (UMU) con el objetivo de desarrollar nuevos productos, más acordes con las nuevas necesidades del mercado.

Ya lo dice el profesor Sancho Bañón, catedrático e investigador principal del grupo de investigación en Tecnología de los Alimentos de la UMU: «Las golosinas que se consumen actualmente no tienen nada que ver con las que se consumirán dentro de 10 ó 15 años. La golosina es una bomba calórica desde el punto de vista nutricional; ya se está declarando la guerra al azúcar en los países desarrollados, por lo que la industria se verá forzada en pocos años a ofrecer productos más saludables, con menos azúcar y libres de ingredientes que dan lugar a determinadas alergias e intolerancias alimentarias».

Su equipo de investigación ha desarrollado varios proyectos CDTI de la mano de la empresa murciana. Como explica el profesor Bañón, «la mayor parte de las golosinas se elaboran con una combinación de glucosa, sacarosa, gelatina, almidones, extractos vegetales, aromas y colorantes, por lo que la industria lo tiene muy complicado para adaptarse». «Hay que pensar -añade- que el azúcar, el principal ingrediente de las chucherías, no solo aporta el sabor dulce, sino también peso y volumen a estos productos. Dicho eso, si se piensa en emplear edulcorantes naturales, como la stevia, para sustituir el azúcar en estos productos, hay que tener en cuenta que solo se necesita una pequeña cantidad de edulcorante para endulzar y resulta necesario añadir otros ingredientes que compensen la pérdida de azúcar del producto». Así pues, el principal reto de la industria es la búsqueda de sustitutos del azúcar, algo que se complica muchísimo dado que algunos productos se componen en su mayor parte de este ingrediente.

Por otro lado, según el catedrático de la UMU, «sustituir unos ingredientes por otros no solo afecta al producto en sí, sino también a la maquinaria que se utiliza para su fabricación. Por ejemplo, es posible que la masa se vuelva más o menos viscosa o adhesiva al cambiar su formulación, y eso lleva a que no se pueda trabajar con ella de la misma forma, lo que puede obligar al fabricante a modificar la tecnología para que sea más eficiente .

Precisamente, uno de los proyectos en los que el grupo de la Universidad de Murcia trabajó con la empresa Jake estuvo relacionado con esa problemática. En otro momento, se les planteó la necesidad de encontrar un sustituto del azúcar para la elaboración de los caramelos de goma (del tipo de los que son elásticos y tienen forma de osito, por ejemplo). «Se consiguió elaborar un caramelo de goma sin azúcar añadida, ni almidón. Este fue sustituido por inulina -una fibra vegetal que se extrae de la raíz de la achicoria- y el azúcar se sustituyó por polialcoholes (una familia de compuestos químicos orgánicos de sabor dulce) y fructoligosacáridos (moléculas sustitutivas del azúcar) habitualmente empleados en productos alimenticios más saludables y de menor contenido calórico. El resultado final fue un producto bastante bueno».

Otra de las características principales de este sector alimentario es que emplea gran cantidad de colorantes. «En alimentación existe un amplio catálogo de colorantes sintéticos que tecnológicamente resultan excelentes, ya que son los más baratos, los que mejor color ofrecen y los más resistentes. El problema es que algunos colorantes pueden producir hiperactividad y eso es algo que la legislación obliga a indicar en el etiquetado», explica el investigador de la UMU.

En su caso, a petición una vez más de la empresa murciana Jake, el equipo tuvo que buscar sustitutos efectivos a ese tipo de aditivos. «La solución -recuerda Bañón- fue emplear colorantes de origen natural (animal o vegetal) que no provocasen efectos adversos».

Por otro lado, dado que Jake destaca por ser una importante exportadora de productos, se ha encontrado que en algunos países los niños consumen muy poca fruta. Con la intención de mejorar esas cifras, el grupo de la UMU desarrolló un tipo de chucherías elaboradas con purés y concentrados de fruta que, aunque en muy pequeñas cantidades, acercaban sus beneficios a la población.

En definitiva, si se pregunta a Sancho Bañón cómo serán las golosinas de dentro de 10 ó 15 años, presume que «a nivel de características sensoriales (color, sabor, textura, etc.), no van a ser mejores que las actuales, pueden ser incluso peores, pero serán mejores en cuanto a su calidad nutricional, porque van a contener menos azúcar, más fibra y menos ingredientes relacionados con alergias, intolerancias u otros problemas alimentarios. El sector de los caramelos y golosinas tendrá que modificar sus productos actuales para poder satisfacer las nuevas necesidades de los consumidores».

Recientemente el grupo de Tecnología Alimentaria ha obtenido un nuevo proyecto de investigación financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad (Mineco), en el que se van a probar extractos de plantas aromáticas en golosinas con un objetivo conservante y nutricional.

Se trata de un macroproyecto en el que se va a controlar todo el proceso, desde el cultivo de las plantas hasta el testaje de alimentos. Como apunta Bañón, «se van a analizar los efectos de plantas como romero, espliego, salvia y mejorana con aplicaciones en alimentación y farmacología. De modo que se seleccionarán las plantas cuyos principios activos sean interesantes con el objetivo de intentar revalorizar su cultivo en zonas rurales desfavorecidas, como el noroeste de la Región».

Uno de los alimentos donde se va a probar es en golosinas con el objetivo de que se conserven mejor y aportarles algún nutriente de interés sin que afecte al sabor.

El proyecto, coordinado por la investigadora María José Jordán, del Imida, se compone de cuatro subproyectos entre el que se encuentra el de la Universidad de Murcia y tendrá una duración de tres años.