Ensaladas científicas

Ensaladas científicas

¿De qué depende que piquen o no los chiles? Principalmente de su contenido en un compuesto químico llamado capsaicina

JOSÉ MANUEL LÓPEZ NICOLÁS

El pasado fin de semana asistí a Murcia Gastronómica. Mientras conocidos chefs preparaban sus platos en directo pensaba en la gran cantidad de procesos científicos que se esconden detrás de ellos. Por ello he decidido escribir acerca de la ciencia que hay en uno de mis platos preferidos: la ensalada de chile camuflado con carragenano y ácido carmínico, diseñada por uno de mis cocineros favoritos, Xabi Gutiérrez.

Sus ingredientes son productos tan variopintos y con tanta química como carragenano, cochinilla, cebolletas, atún, aceite de oliva virgen extra, sal gorda...y chiles 'camuflados'. Sepamos más de la ciencia de algunos de ellos.

El chile es el fruto de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. A diferencia de otras plantas comestibles procedentes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles tuvieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493 y su integración como condimento en la cocina española fue inmediata.

Existen muchas variedades de chiles entre las que destacan 'Capsicum annuum', 'Capsicum baccatum', 'Capsicum chinense' o 'Capsicum pubescens'. ¿De qué depende que piquen o no? Pues principalmente de su contenido en un compuesto químico llamado capsaicina. Cuanta más capsaicina más intensa será la sensación de ardor tras la ingesta del chile. La especie 'Capsicum chinense' incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.

La intensidad del ardor producido por la capsaicina se cuantifica empleando dos métodos: el análisis químico y en análisis sensorial. El primero de ellos, más preciso, está basado en técnicas cromatográficas. El segundo de ellos, más subjetivo, en el análisis sensorial. Me centraré en el segundo para rendir homenaje a un gran químico y farmacéutico estadounidense, Wilbur L. Scoville.

El examen organoléptico Scoville consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el compuesto responsable del picor, la capsaicina, ya no puede ser detectado por un comité de catadores. En realidad la escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Esta prueba desarrollada en 1912 permitió establecer una escala desde 0 hasta 16 millones de Unidades de Scoville.

Un chile dulce que no contiene capsaicina tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La capsaicina pura tiene un rango 16 millones de unidades Scoville; el piri piri llega a 200.000; la pimienta Cayena, que nos parece terrible, se queda en 50.000 como mucho; la guindilla anda por los 1500; el pimiento, si pica, puede llegar a 500... y el famoso gas pimienta contiene 5.300.000 unidades Scoville.

Los bioquímicos somos muy aficionados a conocer qué rol desempeñan en el mundo vegetal determinadas moléculas, más allá de las sensaciones que produzcan en nosotros o de la utilidad que podamos darles. ¿Qué papel cumple la capsaicina en el chile?

Según algunos estudios esta molécula tiene capacidad antifúngica que le sirve al chile picante para defenderse del ataque de determinados hongos. En diferentes fuentes se puede leer que estas propiedades antifúngicas podrían ser la razón por la cual se cultivan los chiles desde hace más de 6 mil años. Al no poseer sistemas refrigerantes para conservar los alimentos, los cocineros de la antigüedad necesitaban evitar que los microbios echaran a perder sus alimentos frescos. ¿Cómo lo hacían? Añadiéndoles chile que impedía el crecimiento de hongos.

¿De verdad es chile picante lo que hay en nuestra ensalada? No. Hay truco. Lo que realmente lleva son guindillas dulces no picantes... pero las introducimos en una gelatina roja que le proporciona aspecto de chiles ardientes.

Hablemos ahora de las gelatinas y de la química que hay en su composición. Concretamente de la gelatina roja preparada con carragenano y un colorante alimenticio.

Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae. Desempeñan un papel fundamental dentro de la estructura celular de las algas. Aunque su función en la pared celular es crucial, los cocineros usan los carragenanos para algo muy de moda en la gastronomía molecular: formar geles.

Tradicionalmente se usaba la gelatina formada por proteínas extraídas de pieles de cerdo, pero ahora también se usa el polisacárido carragenano extraído de algas. Este compuesto es parecido al agar agar (una gelatina vegetal de origen marino) pero la gelatina que se obtiene de él es más firme, aunque más quebradiza.

El carragenano para formar la gelatina es el Kappa o E-407, un polisacárido formado por unidades alternas de galactosa que ha pasado una serie de controles sanitarios que permite su uso como aditivo alimentario. Además de su poder gelificante, el E-407 se comporta como espesante, estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia este aditivo se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.

Les he dicho que para preparar las guindillas se usa gelatina roja, pero de forma natural la gelatina no es roja. Entonces, ¿por qué nuestra gelatina sí lo es? Porque antes de introducir en ella las guindillas se ha sumergido en el colorante alimentario E-120, también denominado ácido carmínico o cochinilla, un aditivo extraído del 'insecto' cochinilla ('Dactylopius coccus'). Este colorante se usa para colorear muchos alimentos. Entre ellos destacan yogures, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, 'snacks' e incluso productos cárnicos. Además, otros sectores como la cosmética emplean la cochinilla en lápices de labios, polvos faciales, contorno para los ojos, etc.

Estimados lectores, como han podido leer detrás de cada ingrediente que usamos en la cocina hay muchísima ciencia, así que al final voy a tener que darle la razón al profesor Navarro, catedrático de Química-Física, quien nos decía en la carrera que «la cocina es el mejor de los laboratorios». Salud.

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